Tepsis Raffaello

Ezt a receptet "A Kisalföld receptjei 3." könyvemben találtam, jó pár évvel ezelőtt. Január eleji családi ünnepre készítettem, és egyből az egész tepsi süti elfogyott. Ez azért nagy szó, mert nálunk a december-január nagyon sűrű: kezdjük a sógorom születésnapjával, aztán jön a karácsony - amikor is, nagy család lévén még 27-én is ünnepi vacsorára vagyunk hivatalosak. Aztán jön a házassági évfordulónk, majd baráti "karácsonyfa-nézegetés" - persze ebéddel összekötve, Szilveszter, majd januárban három születésnap gyors egymásutánban. Ekkora már mindnyájan tele vagyunk az ünnepi ételekkel, süteményekkel, és csak egy kis nyugalomra, lightos kis salátára vágyunk. Szóval ezért is ért meglepetésként a teljes tepsi süti bekebelezése.
Azóta ha valamelyik családi ünnepkor felmerül a kérdés, hogy mit süssek, mindenki erre a tepsis Raffaellóra voksol. Most is ez történt: anyósom, Marika néni, ma ünnepli a 60. születésnapját, és sógorommal együtt ezt a süteményt kérte tőlem.
A receptet persze már átalakítottam, mert nekem egy kicsit túl édes, túl krémes és túl folyós volt, de senki nem ellenkezett a változtatások miatt.

Hozzávalók (30x22-es tepsihez)

• 6 tojásfehérje
• jó csipet só
• 25 dkg kristálycukor
• 10 dkg liszt
• 1/2 csomag sütőpor
• 15 dkg kókuszreszelék

Krém

• 6 tojássárgája
• 1 vaníliás pudingpor
• 10 dkg kristálycukor
• 3,5 dl tej
• 20 dkg Rama
• 8 dkg porcukor

Ehhez a süteményhez fontos, hogy szobahőmérsékletű legyen a tojás. Ez minden olyan süteményre igaz, ahol a fehérjét habbá kell verni. Szobahőmérsékleten ugyanis sokkal jobban verődik a tojásfehérje. Ezért a tojásokat nagyjából 2 órával a munka megkezdése előtt kiveszem a hűtőből.

A sütőt 200 fokra előmelegítem, és sütőpapírt helyezek a tepsibe, méghozzá úgy, hogy a hosszanti oldalakon bőven átlógjon. Ez azért fontos, mert így könnyen ki tudom emelni a kész süteményt, hogy deszkán felszelhessem, és nem sérül a tepsi alja.

A lisztet, sütőport és kókuszreszeléket tálba mérem, és jól összekeverem. Külön tálba kimérem a 25 dkg kristálycukrot. Szétválasztom a tojásfehérjéket a sárgájuktól, figyelve arra, hogy a semmiképpen se kerüljön sárgája a fehérjék közé. Az ugyanis megnehezíti, nagyobb mennyiség esetén meghiúsítja a tojás felverését. Csipetnyi sót szórok a tojásfehérjékhez és kézi mixszerrel verni kezdem. Amikor már kicsit habosodni kezd, kanalanként adagolni kezdem a cukrot. Amikor a hab már keményebb, sokkal bátrabban adagolom a cukrot is. Addig folytatom, amíg a cukor el nem fogy, és a hab kemény nem lesz. Ekkor óvatos, de ugyanakkor határozott mozdulatokkal hozzákeverem a lisztes-kókuszreszelékes keveréket.
A kész tésztalapot az előkészített tepsibe simítom, majd mehet az előmelegített sütő középső rácsára. A sütő hőfokát azonnal visszaveszem 100 fokra, így "szárítom" a tésztát jó 45-50 percig. Ekkor 150 fokra emelem a hőfokot, és szép aranybarnára sütöm (kb. 10 perc). Egyből kikapcsolom a sütőt, és még nagyjából 20 percig hagyom bent a tepsit. Ez alatt az idő alatt a tészta színe már nem változik (ezt azért egy-egy pillantással ellenőrízzük), de a felülete a szárításnak köszönhetően megkeményedik. Ezzel nincs is gond, hiszen pont ez a célunk. A krém majd szépen megpuhítja.
A tésztát a tepsiben hagyom kihűlni, addig a krémmel foglalkozok.

A Raffaello krém két részből áll: pudingos és margarinos. Ahhoz, hogy a két részből egy tökéletes egész legyen, fontos az azonos hőmérséklet. Ha a kétféle krém között túl nagyon a hőmérsékletkülönbség, akkor nagy valószínűséggel a vaj, vagy margarin kicsapódik majd. Ezt elkerülendő én igyekszem mindig szobahőmérsékletű hozzávalókkal dolgozni. A margarint nagyjából akkor veszem ki a hűtőből, amikor elkezdem elkészíteni a krémet. Amennyiben valaki vajat használ, az később is ráér kivarázsolni a hűtőből.
A kristálycukrot és a pudingport simára keverem a tejjel. Ehhez adom a tojássárgákat. Közepes lángon, gyakori - vagy inkább folytonos keverés mellett felforralom, majd takarékra visszavéve készre főzöm a krémet. Amikor a krém főni kezd, akkor ne spóroljunk a keveréssel, mert hamar leég, ne adj isten rántottává sül. Forrástól számítva jó 3 percig keverjük őrült módra a krémet, utána levehetjük a tűzről, és kifújhatjuk magunkat.
A még forró krémet keverőtálba öntöm, és folpackot borítok a tetejére. Ezzel megakadályozom, hogy bebőrösödjön.
A krémet hűlni teszem. Ilyenkor, januárban könnyű dolgom van - egyszerűen a teraszra száműzöm, nyáron hideg fürdőbe állítom, ezzel gyorsítom a folyamatot.
Amikor a pudingos krém már langyosra hűlt, felkockázom a margarint és a porcukorral habosra keverem.
Fontos, hogy a vaj-margarin akkor szobahőmérsékletű, amikor még nem folyik szét, az ujjunk nyoma megmarad ugyan benne, de egy könnyed kis nyomástól nem süllyedünk könyékig a margarinba.
A langyos pudingra rászabadítom a kézi turmixot, és addig keverem, amíg ki nem hül. Ez alatt az idő alatt a darabos pudingunkból egy selymesen lágy, fantasztikusan krémes alapunk lesz, amihez - a turmixot tovább járatva - kanalanként hozzádolgozzuk a cukros margarint.

A kész krémet a már kihűlt lapra kenem, megszórom kókuszreszelékkel, és egy éjszakára mehet a hűtőbe.
Másnap éles késsel felszelem a süteményt, és az összes vendéget leveszem a lábáról vele.