A mi családunk nem valami nagy rizsevő. Gyerekként szinte nem is ettünk rizst köretként, csak lecsóban vagy rizses-húsban találkoztam vele. Ezért annyira nem is vagyok oda érte. Sokáig nem is értettem a rizottó körüli őrületet. Aztán néhány évvel ezelőtt a karácsonyfa alatt egy fantasztikus szakácskönyvet - Giorgio Locatelli: Ízek Itáliája - találtam. Ebben, olasz szakácskönyv lévén rengeteg rizottó receptet találtam, és nem is egyet kipróbáltam már. Nem csak, hogy kipróbáltam, hanem szerelembe is estem. Nem állítom, hogy tökéletes rizottó-szakács lennék (már csak azért sem, mert igazi olasz rizottót még nem ettem - nincs viszonyítási alapom), de a mi igényeinket messzemenőkig kielégítem.
A rizottó legnagyobb hátránya az, hogy csak frissen finom. Így lehetőség szerint csak annyit készítsünk, ami egyből el is fogy.
Hozzávalók (4 fő részére)
- 15-20 szál friss spárga (a zöld szebben mutat az ételben)
- 50 g vaj
- 4-5 szál újhagyma
- 400 g rizottó rizs
- 125 ml száraz fehérbor
- kb. 2,5 l alaplé
- további 50-75 g hideg, kockára vágott vaj
- kb. 100 g finomra reszelt Grana Padano vagy parmezán
- só, bors
Én alapléként általában a megmaradt húslevest szoktam használni, most is így történt.
Első lépésként felforralom az alaplevet, majd gyöngyözve hagyom tovább forrni. Lényeg, hogy a kezünk ügyében, lehetőség szerint a rizottós lábas melletti égőn legyen.
Egy vastagfalú lábosban megolvasztom a vajat (nem szabad felforrjon), és hozzáadom a nagyon apróra vágott hagymát. Közepes lángon, nagyjából 5 perc alatt puhára párolom. A hagyma nem szabad megbarnuljon! Hozzáöntöm a rizset, majd néha megkeverve hagyom, hogy a szemek lehetőség szerint mind felmelegedjenek. Ekkor hozzáöntöm a bort, elkeverem, és hagyom teljesen elpárologni (ehhez csak pár perc kell - nézzünk néha rá, keverjük meg).
Közben a spárgával foglalkozok. Eltávolítom a fás részt (ehhez megfogom a spárga két végét, és meghajlítom. Ahol eltörik, az a határvonal. A spárga töve felé eső rész fás, én el szoktam dobni, a csúcsa felé eső részt fel lehet használni), majd megmosom a felhasználható részeket. A csúcsokat levágom, és félreteszem, a többit nagyjából másfél-két centis darabokra vágom.
Miután a bor elpárolgott, merőkanalanként adagolni kezdem a rizshez az alaplevet. Mindig akkor jöhet a következő adag, amikor az előzőt már szinte teljesen felvette a rizs. Folyamatosan keverek-kavarok. Nagyjából a negyedik-ötödik merőkanálnál a gyöngyözve forró alapléhez adom a spárgadarabokat. A csúcsokat nem, csak a feldarabolt részeket. Ezek úgy hat perc alatt szépen megpuhulnak. Ekkor az alaplével együtt a rizshez keverem őket. Nem baj, ha kicsit túlpuhulnak, én így szeretem.
Az első evőkanálnyi alaplétől számítva kb. 17-18 perc alatt készül el a rizsünk. Al dente vagy annál egy hajszállal puhább állagú kell legyen, ezért egy idő után nem árt kóstolgatni, hiszen minden rizs, minden tűzhely más.
Amikor már nagyon a vége felé járunk, a spárga-csúcsokat is az alapléhez adjuk, és 3-4 percig forraljuk őket. Ennyi idő már elég ahhoz, hogy ehetőek, ugyanakkor továbbra is gyönyörű zöldek legyenek. Kimerem a spárgadarabokat, és fogyasztásig fóliával letakarva tartom melegen őket.
Amikor a rizs már elkészült leveszem a tűzről, és egy percig kevergetés nélkül hagyom pihenni. Ezt követően hozzáadom a kockázott vajat, reszelt sajtot, és gyors mozdulatokkal elkeverem. Csak ezt követően sózom, borsozom, hiszen eddig nem tudhatom, hogy az alaplé és a sajt mennyire sósítja meg a rizottómat.
Azonnal tányérba merem, a spárgacsúcsokkal díszítem, és már fogyasztjuk is.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése