Rizottó spárgával és újhagymával

A mi családunk nem valami nagy rizsevő. Gyerekként szinte nem is ettünk rizst köretként, csak lecsóban vagy rizses-húsban találkoztam vele. Ezért annyira nem is vagyok oda érte. Sokáig nem is értettem a rizottó körüli őrületet. Aztán néhány évvel ezelőtt a karácsonyfa alatt egy fantasztikus szakácskönyvet - Giorgio Locatelli: Ízek Itáliája - találtam. Ebben, olasz szakácskönyv lévén rengeteg rizottó receptet találtam, és nem is egyet kipróbáltam már. Nem csak, hogy kipróbáltam, hanem szerelembe is estem. Nem állítom, hogy tökéletes rizottó-szakács lennék (már csak azért sem, mert igazi olasz rizottót még nem ettem - nincs viszonyítási alapom), de a mi igényeinket messzemenőkig kielégítem.
A rizottó legnagyobb hátránya az, hogy csak frissen finom. Így lehetőség szerint csak annyit készítsünk, ami egyből el is fogy.

Hozzávalók (4 fő részére)

• 15-20 szál friss spárga (a zöld szebben mutat az ételben)
• 50 g vaj
• 4-5 szál újhagyma
• 400 g rizottó rizs
• 125 ml száraz fehérbor
• kb. 2,5 l alaplé
• további 50-75 g hideg, kockára vágott vaj
• kb. 100 g finomra reszelt Grana Padano vagy parmezán
• só, bors

Én alapléként általában a megmaradt húslevest szoktam használni, most is így történt.
Első lépésként felforralom az alaplevet, majd gyöngyözve hagyom tovább forrni. Lényeg, hogy a kezünk ügyében, lehetőség szerint a rizottós lábas melletti égőn legyen.
Egy vastagfalú lábosban megolvasztom a vajat (nem szabad felforrjon), és hozzáadom a nagyon apróra vágott hagymát. Közepes lángon, nagyjából 5 perc alatt puhára párolom. A hagyma nem szabad megbarnuljon! Hozzáöntöm a rizset, majd néha megkeverve hagyom, hogy a szemek lehetőség szerint mind felmelegedjenek. Ekkor hozzáöntöm a bort, elkeverem, és hagyom teljesen elpárologni (ehhez csak pár perc kell - nézzünk néha rá, keverjük meg).
Közben a spárgával foglalkozok. Eltávolítom a fás részt (ehhez megfogom a spárga két végét, és meghajlítom. Ahol eltörik, az a határvonal. A spárga töve felé eső rész fás, én el szoktam dobni, a csúcsa felé eső részt fel lehet használni), majd megmosom a felhasználható részeket. A csúcsokat levágom, és félreteszem, a többit nagyjából másfél-két centis darabokra vágom.
Miután a bor elpárolgott, merőkanalanként adagolni kezdem a rizshez az alaplevet. Mindig akkor jöhet a következő adag, amikor az előzőt már szinte teljesen felvette a rizs. Folyamatosan keverek-kavarok. Nagyjából a negyedik-ötödik merőkanálnál a gyöngyözve forró alapléhez adom a spárgadarabokat. A csúcsokat nem, csak a feldarabolt részeket. Ezek úgy hat perc alatt szépen megpuhulnak. Ekkor az alaplével együtt a rizshez keverem őket. Nem baj, ha kicsit túlpuhulnak, én így szeretem.
Az első evőkanálnyi alaplétől számítva kb. 17-18 perc alatt készül el a rizsünk. Al dente vagy annál egy hajszállal puhább állagú kell legyen, ezért egy idő után nem árt kóstolgatni, hiszen minden rizs, minden tűzhely más.
Amikor már nagyon a vége felé járunk, a spárga-csúcsokat is az alapléhez adjuk, és 3-4 percig forraljuk őket. Ennyi idő már elég ahhoz, hogy ehetőek, ugyanakkor továbbra is gyönyörű zöldek legyenek. Kimerem a spárgadarabokat, és fogyasztásig fóliával letakarva tartom melegen őket.
Amikor a rizs már elkészült leveszem a tűzről, és egy percig kevergetés nélkül hagyom pihenni. Ezt követően hozzáadom a kockázott vajat, reszelt sajtot, és gyors mozdulatokkal elkeverem. Csak ezt követően sózom, borsozom, hiszen eddig nem tudhatom, hogy az alaplé és a sajt mennyire sósítja meg a rizottómat.

Azonnal tányérba merem, a spárgacsúcsokkal díszítem, és már fogyasztjuk is.

A mi pirított csirkemájunk

Nem szeretem a májat. Soha nem is szerettem. Ez alól csak a libamáj és az anyukám pirított csirkemája képez kivételt. Minden mással ki lehet üldözni a világból. A felnőttkorom egyik hatalmas előnye, hogy ha nem akarok májat enni, akkor nem is teszem. Nagy szerencsém az is, hogy noha a férjem szereti a májat, ezzel az egy változattal is beéri. Na persze ez nem olyan nagy áldozat számára, hiszen az anyukája és édesanyám is gyakran kényezteti őt resztelt- vagy éppen rántott májjal.

Hozzávalók (2 felnőtt részére, nagyjából két étkezéshez)

• kb. 1 kg tisztított friss csirkemáj
• olaj
• bors, só

A májat egy vastagfalú lábasba teszem. Bőséggel megborsozom (ha lehet frissen őrölt borsot használjunk), majd felöntöm annyi olajjal ami félig - háromnegyedig ellepi a májakat.
Lefedem és magas lángon felforralom. Amint a máj fehéredni kezd megkeverem, hogy az olajból eddig kilógó részek kerüljenek alulra. A lángot közepesre mérsékelem, és néha megkevergetve nagyjából 20 perc alatt puhára "párolom" a májat. Ekkor eltávolítom a fedőt, és oldalanként nagyjából 2-3 perc alatt szépen zsírjára pirítom az egészet.
Valójában a sütéshez ennél kevesebb idő (kb. 15 perc) is elég lenne, de mivel Emese baba is eszik belőle, nem kockáztatok, inkább jobban megsütöm.
A májat a lángról levéve újra borsozom, bőséggel sózom és még egyszer jól megkeverem. Törtkrumplival vagy krumplipürével kínálom.

A kevergetésnél figyeljünk arra, hogy a máj fránya jószág. Puffog-durrog-köpköd, igen fájdalmas sérüléseket okoz.
Én ezt az ételt csak friss csirkemájból szeretem elkészíteni. Fagyasztott májjal is próbáltam már, de soha nem lett annyira puha, omlós mint friss májból.

Guacamole - avokádókrém

Szerencsésnek mondhatom magam. Főiskolásként lehetőségem volt Erasmusos diákként néhány hónapot Berlinben tölteni. Az ösztöndíjam komoly hányadát költöttem különleges gyümölcsökre, zöldségekre. Addig amíg itthon csak narancsot, banánt, mandarint és elvétve ananászt vehettünk, addig "nyugaton" csak kapkodtam a fejem a spárgát, avokádót, bébi banánt, bébi ananászt, sárkánygyümölcsöt, licsit látva. Azóta is nagy szenvedélyem a különlegességek kipróbálása. Nem mondom, hogy mindent szeretek, de mindig mindent kipróbálok.
Az avokádót viszont egyenesen imádom. Amikor sikerül szép példányokat (nem túl puha, fényes, egészséges héjú) vennem, itthon érlelem őket puhára, és nem egyszer csak félbe vágok egyet, meglocsolom limelével, sózom és simán bekanalazom. De ugyanígy imádom krémnek elkészítve. Rengeteg receptet láttam, próbáltam, és számomra a következő az igazi.

Hozzávalók (legfeljebb 2 szelet kenyérhez elegendő)

• 1 db szép érett avokádó
• 2-3 tk. limelé
• 1 pici gerezd fokhagyma
• só, bors
• friss kenyér

Az avokádót félbe vágom. Meglocsolom a lime levével, majd villával jól összetöröm. Sózom, borsozom. Hozzáadom a pépesített fokhagymát, és az egészet jól összekeverem.
Megkóstolom. Amennyiben szükséges jöhet még némi limelé.
A kenyeret megpirítom, rákenem a guacamolét, rácseppentek még egy picike limelevet és már ropogtatom is befelé.

Házi hamburger

Amióta az eszemet tudom május 1-én mindig kimentünk a szüleimmel a majálisra. Grillezett csirkecombot, kürtős kalácsot és jégkrémet majszoltunk. Aztán néhány évvel ezelőtt családi beruházásként vettünk egy méretes lakókocsit, ami az alsóörsi strandon dekkol. Azóta a május 1-e takarítással, szépítgetéssel telik. A menü pedig mindig Stahl Judit házi hamburgere. Idén Emese baba miatt nem vettünk részt a tavaszi nagytakarításban, de itthon elkészítettem a hamburgert.

Hozzávalók (8 hamburgerhez)

• 1 kg marha-sertéshús fele-fele arányban (lehet csak marhahúsból is, de mi így jobban szeretjük)
• 2 kisebb fej lilahagyma
• 1 szép alma
• 1 nagy csokor petrezselyemzöld
• 1 ek. olaj
• 1 tk. csípős-füstölt pirospaprika (az sem gond, ha csak sima csípős)
• só, bors
• zsemle, sajt, majonéz-ketchup-mustár, zöldségek tetszés szerint

Beizzítom a grillt. Amíg melegszik összeállítom a húspogácsákat.
Egy mély tálba borítom a húst. A reszelő nagy lyukú oldalán hozzáreszelem a hagymákat és a megpucolt almát. Jöhet az apróra vágott petrezselyemzöld, majd a fűszerek és az olaj.
Jól összedolgozom az egészet, majd 8 gombócot formázok. Csak akkor lapítom el őket, amikor a grillrácsra kerülnek.
Készre sütöm húspogácsákat, majd tetszés szerinti feltéttel, mindenki tetszés szerint alakíthatja a hamburgerét.

Amennyiben nincs grillünk se essünk kétségbe. Hevítsünk fel egy serpenyőt, majd öntsünk bele 1-2 ek. olajat. Jöhetnek a húspogácsák. Mindkét oldalukat 2-2 percig kérgesítjük, majd oldalanként további 5-5 perc alatt készre sütjük őket.

Spenótos tészta

Végre itt a tavasz, és vele együtt a friss, zsenge kerti finomságok. Alig bírok betelni a sóskával, spenóttal, hónapos retekkel. Nem telik el nap, hogy ne ennénk valamelyikből. Ez a fogás nem csak finom, hanem extra gyors is. Ráadásul annyira könnyű étel, hogy lelkiismeret furdalás nélkül megeszem vacsorára is. A receptem kicsit rendhagyó - ugyanis a spenót mennyiségét nem tudom pontosan megadni, tényleg mindig szemre készítem. De ti is meglátjátok majd, hogy nincs is szükség méricskélésre.

Hozzávalók (2 fő részére)

• 4 dupla marék (vagy 8 marék) friss spenót
• 2 diónyi vaj
• 2 ek. olaj
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 dl főzőtejszín
• só, bors
• sajt pl. Trappista
• kb. 300 g széles metélt (a neten néztem ki, hogy mennyi kell 2 főnek főétel esetén)

A spenótot megpucolom, megmosom. Szerintem ez a leghosszabb munkafolyamat.
A tésztának felteszem forrni a vizet, amit bőséggel megsózok. Közben magas lángon felmelegítem a wok serpenyőt. Beledobom a vajat, és egyből hozzáöntöm az olajat. Ezzel elkerülöm, hogy a vaj megégjen. Most még igazi "bébi" spenótunk van, ezért a megmosott spenótot egészben a serpenyőbe szórom (amikor már nagyobbak a levelek félbe tépem őket). Sózom, borsozom. Magas lángon 2-3 perc alatt megfonnyasztom, közben hozzáadom a finomra zúzott fokhagymát. Ráöntöm a tejszínt és közepes lángon jó 3-4 percig forralom.
Közben kifőzöm a tésztát. Szigorúan al dente vagy talán még egy hajszállal keményebb kell legyen.
Leszűröm. Arra azért mindig figyelek, hogy némi főzőlevet felfogjak egy pohárba. Ez mindig jól jön, ha a tésztaételünk kicsit szárazabb a kelleténél.
A tésztát a forró spenótos szószba öntöm. Jól összeforgatom sőt, akár egy percig még forralom is.
Tányérba szedem, megszórom némi reszelt sajttal és nyam.

Sült kacsacomb joghurtos-majonézes salátával

A tegnapi napunk úgy alakult, hogy nem volt hús az ebédhez. A férjem annyira kétségbe esett, hogy vacsorára már elkezdte bepácolni a kacsacombot. Szerencsére sikerült elterelnem a figyelmét, és ezzel megmentenem a mai ebédhez valót. Ami a köretet illeti tudom, hogy a kacsa párolt káposztával és tört krumplival az igazi, de szerintem csak télen. Nyári ételnek szerintem túl nehéz, ezért választottam helyette ezt a könnyű kis salátát.

Hozzávalók

• 4 szép konyhakész kacsacomb
• 2 marék nagy szemű só
• 1 fej vöröshagyma
• 3-4 gerezd fokhagyma
• só, bors
• izsóp (elhagyható)
• 2-3 ek. étolaj vagy kacsazsír
• 1 zacskó salátamix
• 4-5 szem koktélparadicsom vagy 1 normál paradicsom
• 2 db Danone Activia
• 3 ek. majonéz
• 1 gerezd fokhagyma
• 3-4 ek. olívaolaj
• só

A kacsacombokat megmosom, papírtörlővel szárazra törlöm.
Egy műanyag tálba szórom a két marék sót, és bőrős oldalukkal lefelé a sóba ültetem a combokat. Tetejükre is szórok némi sót, de csak annyit, mintha besóznám a húst. Lehetőség szerint egy éjszakát, de minimum 4-5 órát tárolom a hűtőben a combokat. Ez alatt a só jól megdolgozza a rostokat, és mi máris tettünk egy lépést az omlós sült felé.
Sütés előtt a sütőt 200 fokra melegítem.
A húsról lemosom a sót, majd újra megszárogatom a combokat. Jöhet a bors (só már nem kell, a hús felvett annyit, amennyire szüksége volt) és az izsóp. Én nagy előszeretettel használom az izsópot az erősebb ízű húsoknál, mert fantasztikusan finomítja az ízüket, elveszi a vadságukat. Télen szárítva tárolom, de most már gyönyörűen zöldell anyukámék kertjében, így néhány friss levelet használtam.
A combokat bőrös részükkel tepsibe helyezem. Melléjük szórom a megpucolt fokhagymagerezdeket és a hagymát. Jöhet az olaj majd annyi víz, hogy a combokat háromnegyedükig ellepje. Alufóliával letakarom a tepsit, és már kezdődhet is a sütés.
Amint a hús sercegni kezd, visszaveszem a sütőt 180 fokra. Majd jó 1-1,5 órát sütöm a combokat. Ekkor eltávolítom a fóliát, és leellenőrzöm, hogy a hús megpuhult-e.
Amennyiben igen, a bőrős oldalukkal felfelé fordítom a combokat, majd újra 200 fokos sütőben, immár fólia nélkül szép ropogósra sütöm őket.
Amikor elkészültek néhány percnyi pihenőt kapnak. Ez tökéletesen elegendő a saláta elkészítéséhez.
Ehhez a salátamixet tálba öntöm. Hozzáadom a falatnyi darabokra vágott paradicsomot, és megsózom.
Jöhet a joghurt, majonéz, 1 db pépesített fokhagymagerezd és az olívaolaj. Jól összekeverem, ha kell sózom még. Akkor jó az állaga, ha a joghurtos öntet selymes, könnyed, nem fojtós. Amennyiben az lenne, adjunk még hozzá némi olajat.

Sajtkrémleves sajtos pirítóssal

A közelünkben van egy szupi kis étterem. A sajtkrémlevesük messze földön híres, de persze nem tehetem azt, hogy ahányszor megkívánom rendelek egy tányérral. Szerencsétlen futár folyamatosan a lakásunk és az étterem között ingázna. Kerestem a neten is receptet, de egyik sem tetszett. Aztán a múlt héten elkezdtem kotyvasztani, és végre sikerült megközelítenem az imádott ízt. Tökéletes nem lett, mert az étteremben fantasztikusan finom pizzafedővel kínálják, amit én most nem sütöttem, de sajtos pirítóssal is nagyon finom.

Hozzávalók

• 2 db közepes burgonya
• 2 db natúr tömlős sajt
• 1 db leveskocka
• kb. 150 g sajt (pl. Trappista)
• 3 ek. liszt
• 2 dl főzőtejszín
• 1 - 1,2 l víz
• só

A burgonyát meghámozom, felkockázom és némi sóval és a leveskockával puhára főzöm. Közben a lisztet simára keverem a főzőtejszínnel és a tömlős sajttal. Nem a legdrágább fajtát kell megvenni, én most a CBA saját márkáját használtam, és tökéletesen bevált.
A puha krumplit kicsit félrehúzom a tűzről, és botmixerrel pürésítem. Ezt követően újra felforralom, és kézi habverővel hozzákeverem a tejszínes-sajtos eresztéket. Kevergetve néhány perc alatt készre főzöm. Megkóstolom, ha szükséges még sózom, de nem szabad elfelejteni, hogy még sajtot keverünk hozzá, ami tovább sósítja a levesünket. A megfőtt levest lehúzom a tűzről, majd 1-2 perc pihentetés után hozzákeverek nagyjából 100 g reszelt sajtot. Én nem szeretem forralni a reszelt sajtot. Fura lesz tőle az állaga, és szerintem még az íze is megváltozik.
Közben megpirítom a kenyeret, bőven teszek rá a megmarad reszelt sajtból.
A pirítósokat a tányérba halmozom, majd jöhet rá a leves is. Már csak némi extra sajt hiányzik a tetejéről, és már lehet is fogyasztani.
Amennyiben a levesből másnapra is marad, melegítésnél figyeljünk arra, hogy a leves ne forrjon fel, csak jó meleg legyen.