Libazsírban sült libamáj

A következő receptet Mautner Zsófiától lestem el. Történetet nem tudok köríteni hozzá, mert most először készítettem. Tény viszont, hogy a család apraja - nagyja is oda volt érte.

Hozzávalók (előétel kb. 13 személy részére)

• 1 kg libamáj
• 1 l tej
• 400 g libazsír
• 1 közepes fej hagyma
• 8 - 10 gerezd fokhagyma
• só
• pirospaprika

A májat lehártyázom és a vastag ereket eltávolítom belőle. Ehhez a máj közepén található eret (a kisebbik és nagyobbik darab között helyezkedik el) megfogom, és addig húzom, amíg ki nem jön a májból.
A megtisztított májat egy mély tálba teszem, ráöntöm a tejet és egy éjszakára a hűtőbe teszem.
Másnap a májat papírtörlőre helyezem, és óvatosan szárazra törlöm. Nagyjából 20 percig állni hagyom, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
Egy vastag falú, megfelelő méretű lábosban, magas hőmérsékleten megmelegítem a libazsírt. Szűrőlapát segítségével belehelyezem a májat úgy, hogy a domború fele felfelé legyen. Hozzá dobom a megpucolt és megfelezet hagymát, és a pucolatlan fokhagymát. Közepes lángon, fedő alatt pontosan 7 percig sütöm. A 7 perc letelte után szűrőlapát és fakanál segítségével óvatosan, de határozottan megfordítom a májat. Immár erős lángon, fedő nélkül további 7 percig sütöm.
Közben egy nagy vagy több kicsi hőálló edény alját megsózom és finoman bepaprikázom.
A sütési idő letelte után a májat deszkára helyezem. Amennyiben nagy tálat használok, egyből mehet abba. Kis hőálló edénykék esetén átlósan felszelem a májat, és a szeleteket helyezem a tálkákba.
A májra szűrőm a forró zsírt úgy, hogy teljesen ellepje. Szobahőmérsékletűre hűtöm, majd a hűtőben hagyom megdermedni a zsírt.
Fogyasztás előtt 1-2 perccel veszem csak újra elő. Ropogós kenyérrel, szeletelt lilahagymával kínálom.

Töltött káposzta Endi módra

Készül a karácsonyi menü, aminek az egyedüli biztos pontja immáron évek óta, a töltött káposzta. A káposzta készítésnek nagy hagyománya van nálunk, kezdve onnan, hogy szeptember-október tájékán a szüleim elkezdik savanyítani a káposztát. Mert hát nincs is jobb a hazainál. Nem csak az íze miatt, hanem azért is, mert így pontosan tudjuk, mi kerül a hasunkba. Évente többször készítek töltött káposztát, de a karácsonyi az igazán különleges. Nem azért, mert esetleg más kerülne bele, mint egyébként, hanem azért, mert édesanyámmal készítem. Amióta hét éve férjhez mentem, és külön háztartást vezetek, szokásunkká vált, hogy december 23-án fogom a 10 literes lábasom, és elindulok anyukámhoz főzőcskézni. Mást nem nagyon kell vigyek magammal, mert a hozzávalókat édesapám szerzi be a hentesüktől. Idén se történt ez másként. Emese baba még javában aludt, amikor én már vígan autóztam a szüleim felé.
Hogy a közösen készített káposzta íze más lenne, mint egyébként? Nem mondanám, de mindhármunk számára olyan nagy öröm a közös készülődés, hogy vétek lenne kihagyni.

Hozzávalók (kb. 50 db töltelékhez)

• 2,5 kg darált lapocka (comb nem jó, mert túl száraz lenne a töltelék)
• 1 bő bögre rizs (kb. 250-280 g)
• 2 közepes fej hagyma
• 1 dl olaj
• pirospaprika
• só
• bors
• 1 ek. télire eltett, darált paprika (ez elhagyható, nálunk édesanyám és anyósom is készít, soha nem kerestem a boltban, azt sem tudom, hogy kapható-e)
• vegeta
• 2 ek. disznózsír
• kb. 50 db savanyított káposztalevél (kicsi vagy közepes méretű)
• kb. 0,5 kg szálas káposzta (természetesen savanyú)
• 5-6 gerezd fokhagyma
• 5-6 szem egész bors
• 1 kg oldalas
• 1 kg füstölt oldalas (kb. 1 órát hideg vízben áztatjuk)
• víz

Ami biztosan mindenkinek feltűnik majd, hogy sok helyen hiányzik a pontos mennyiség (só, bors, paprika, stb.) Ennek oka, hogy mindenkinek más az ízlése, így tetszés szerint kell a tölteléket ízesíteni. És hogy honnan tudjuk, hogy jó-e a töltelék? Kóstolni kell, nincs mese.

A hagymát apróra vágom és az olajon üvegesre párolom. Amikor kész van, hozzá keverem a pirospaprikát (pupozott evőkanálnyit) és félre teszem hűlni.
A darált lapockát egy nagy tálba borítom, és hozzá öntöm a rizst (anyukám még a mai napig megmossa, én nem szoktam). Jöhet a só, bors, darált paprika, vegeta és a már langyosra hűlt, dinsztelt hagyma. Jól összekeverem - én kézzel szoktam, ezért is várom meg, hogy a hagyma meghűljön. Megkóstolom, hogy elég fűszeres-e. Amennyiben még szükséges, ízesítek rajta. Számomra nem okoz gondot a nyers húst megkóstolni, hiszen a bélszínt véresen eszem, és a tatár bifszteket is imádom. Anyukám viszont rendesen megszenved vele, ő ugyanis utálja a nyers húst. Ő a kóstolás után kis kupica házi pálinkával öblöget:)
Ha az ízek már rendben vannak, akkor már csak annyi a dolgunk, hogy a tölteléket kicsit puhítsuk, könnyítsük. Ehhez kb. 0,5 dl hideg vizet és 2 ek. disznózsírt használok. Jól beledolgozom a bekevert húsba. Akkor jó a töltelék, ha annyira puha, mint egy egészen lágy kelt tészta.
A kész tölteléket félreteszem, amíg előkészítem a káposztát. Néhány levelet (lehetőleg a töltésre alkalmatlan, szakadt vagy kisebb méretűeket) a lábos aljába helyezek. Ezzel akadályozom meg, hogy a töltelékek valamilyen gikszer miatt megégjenek.
A többi, töltéshez használt káposztalevélről éles késsel levágjuk a főér megvastagodott végét, ami biztosan nem főne meg, és a töltést is nehezíti.
A káposztalevelet a tenyeremre helyezem úgy,  hogy a levél vége az ujjaim felé nézzen. A levél méretétől függő tölteléket helyezek a levél felém eső végére. Nem kell túl nagy töltelékkel dolgozni, mert a rizs főzés közben megdeged, és csak szétrepesztené a káposztalevelet.
A gombócot a képeknek megfelelően készítem el, majd szép sorban és rétegezve a lábosba helyezem.

  

 

A második réteg közepére nem töltelék, hanem füstölt és sima oldalas kerül.

 

Miután a második réteg is elkészül, ráhelyezem az aprókáposzta majd felét, és rádobok néhány gerezd fokhagymát.
Tovább folytatom a töltelék-készítést és rétegezést. Ne felejtsük el a töltelékek közé csempészni az oldalas darabokat. Az utolsó réteg tölteléket teljesen befedjük aprókáposztával, rászórjuk a maradék fokhagymagerezdet, 4-5 szem fekete borsot, majd az egészet feltöltjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje a káposztát.

Arra figyeljünk, hogy a lábost nem szabad teljesen megtölteni töltelékkel, mert ahogy a rizs főzés közben degedni kezd, a főzőlé kifolyik a lábosból. Nekem a fenti húsmennyiség egy 10 és egy 5 literes lábosban fért el kényelmesen.
Magas lángon, fedő alatt kezdem a főzést, de csak amíg a főzőlé felforr. Akkor eltűntetem a fedőt, és takarékon folytatom a főzést. A káposzta gyöngyözve kell forrjon, mint egy húsleves.
Főzés közben néha megemelem a lábost, és kormányzásra emlékeztető, ám annál hirtelenebb mozdulatokkal megrázogatom. Ez helyettesíti a kevergetést.
Miután a káposzta már jól fő, egy kisebb méretű, fém fedőt helyezek rá - oda ahol a káposzta nagyon kilóg a főzőléből, és jól lenyomkodom. Mindig oda teszem a fedőt, ahol a káposzta jobban kilóg, és azzal nyomkodom vissza a lébe. Így biztosan minden gombóc megfő.

A főzési idő meglehetősen hosszú, mert nem csak a tölteléknek, hanem a káposztának is meg kell főnie. Nagyjából 3-3,5 órával számoljunk.
Kb. 2,5 óra után érdemes először kóstolgatni.
Finom kenyérrel és tejföllel a legfinomabb, na meg persze másnaposan. Hiszen, mint az a rakott káposztánál is írtam, a káposztás ételek akkor az igaziak, ha már álltak egy-két napot.

Narancsos-diós keksz

Ez a visszafogottan édes keksz nagyszerű választás egy bögre tea mellé, vagy egy csésze finom kávé után kísérőnek. Elkészítése igen egyszerű, a hozzávalókat csak gyorsan összedolgozzuk a késes robotgépben, folpack-kal formázzuk, hűtőben vághatóvá hűtjük, majd készre sütjük.

Hozzávalók (kb. 50 db kekszhez)

• 200 g finomliszt
• 100 g finomra darált dió
• csipet só
• 80g porcukor
• 200 g hideg vaj
• 1 narancs reszelt héja
• 1 ek. narancs aroma
• 1 tojás

A száraz hozzávalókat a késes robotgépbe mérem, és egy gyors keverés után jöhet a felkockázott vaj. Morzsásra dolgoztatom, majd hozzáadom a narancs héját, aromát és a tojást. A géppel alaposan összedolgoztatom, majd a tésztát az előkészített folpackra kanalazom. Ha tallérokat sütök, akkor hengerré, ha négyzeteket, akkor téglalappá formázom a tésztát.
A fóliába csomagolt süteményt egy éjszakára, de minimum 4 órára a hűtőbe teszem.
Sütés előtt a sütőt 180 fokra melegítem. Két sütőlapot sütőpapírral bélelek.
A hideg tésztát éles késsel kb. 0,5 mm szélesen felszelem, és egymástól ujjnyi távolságra a sütőlapra helyezem.
Tallérok esetén a tésztát minden 5-6. darab süti után egy negyeddel elfordítom, így nem deformálódik el. A négyzetekhez a téglalapból hasábokat vágok, és azokat szeletelem fel.
A kekszeket nagyjából 10 perc alatt készre sütöm. Érdemes 1-2 perccel korábban belesni a sütőbe, hiszen minden készülék más. Van, amelyik erősebben süt van, amelyik gyengébben. a 10 perc nem szentírás, csak iránymutatás.
A kihűlt kekszeket jól záródó dobozba helyezem. Ha kitartanak, akkor két hétig is eltárolhatóak. Az ízek a sütést követő 2-3. napra érnek össze igazán.

Sóban sült csirke

 

Ez a recept annyira egyszerű, ugyanakkor pedig nagyszerű, hogy vétek nem kipróbálni. Gyerekkorom boldog perceit idézi, hiszen édesanyám gyakran sütötte. Szerencsére a férjem is nagy kedvelője lett, így ha sült csirkére vágyunk, mindig így készítem. Természetesen nem maradhat el a fokhagymás olaj sem mellőle, ami bármilyen ételt képes még jobbá, finomabbá tenni.

• 1 db konyhakész tanyasi csirke (kb. 1,3-1,5 kg)
• 1 kicsi alma (elhagyható)
• durva szemű asztali só, nagyjából 0,5 kg (az igazán durva változatra gondoljunk, amit asztali sózásra nem szívesen használnánk)

A sütőt 200 fokra előmelegítem. Előveszek egy akkora sütőben is használható lábast, amiben a csirke kényelmesen elfér. Ha nincs, az sem gond, használjunk egy kisebb méretű tepsit. Az alját jó ujjnyi vastagon megszórom a sóval, amit szépen elegyengetek.
A csirkét megmosom, papírtörlővel megtörölgetem. Az almát bevagdosom, mintha fel szeretném negyedelni, de nem vágom végig, és a csibe pocakjába csúsztatom. Más fűszer nem kell rá, a hús pont annyi sót szív magában, amennyi szükséges.
Fogom a csirkét és óvatosan a só tetejére helyezem. Nem kell belenyomkodni!
A hőfokot visszaveszem 180 fokra, és sütő középső rácsára csúsztatom a lábast. Nagyjából 30 perc után ránézek, ekkor már a bőr itt-ott pirulni kezd. Ekkor fóliát borítok rá, hogy ne piruljon túl. Nem kell légmentesen lezárni a lábast, egyszerűen csak a csirkére teszem a fóliát. Jó 45 percig így sütöm tovább a csibét. Ekkor hústűvel megszúrom a sültet, ha a kifolyó húslé nem véres, hanem szép átlátszó, akkor fólia nélkül, kicsit megemelt hőfokon ropogósra pirítom a bőrt.
A készre sült csirkét azonnal kiemelem a sóból, és tálra helyezem. Nem fedem le, mert azt szeretem, ha a bőr finom, ropogós marad.
Melegen, fokhagymás olajjal és fehér kenyérrel fogyasztjuk. Így tökéletes, nem igényli a köretet, és nem is tudnék ajánlani hozzá semmit.